Peu de gens savent que l’on peut cultiver, récolter et préparer ses propres olives dans la région. En fait c’est très facile, mais il faut être patient. Par contre ne vous attendez pas à préparer des olives comme on trouve au marché “à la grecque”, “vertes”, etc… Ici ce n’est juste que des olives “maison”.
La récolte se fait en septembre/octobre, quand les olives commencent à changer de couleur. Depuis quelques années elles peuvent être “piqués” par des mouches, et si c’est le cas doivent être jetées. Dans notre cas dès que l’on remarque une olive piquée, on récolte toutes les olives immédiatement pour éviter d’avoir à en jeter trop plus tard.
La première étape consiste à enlever (ou au moins fortement réduire) l’amertume des olives. On met les olives triées et lavées dans un bol d’eau fraîche et 2 ou 3 cuillères à soupe de sel et on laisse reposer entre 1 et 2 mois, en changeant l’eau tout les 2 jours au début, puis tout les 3 voir 4 jours à la fin. Les petites olives à peau fine sont en général prêtes en 1 mois. Les plus grosses vont prendre plus de temps. Il faut goûter 1 fois par semaines pour voir l’évolution et arrêter quand l’amertume est devenue ‘supportable’ (il y a toujours des olives qui sont amères à la fin de cette étape ; ce n’est pas grave, elles perdront l’amertume pendant l’étape suivante). Nous gardons le bol d’olives dans la cuisine, à coté de l’évier, pour se souvenir facilement de changer l’eau.
La deuxième étape consiste à faire la saumure, c.à.d. la “sauce” des olives. On fait bouillir de l’eau (suffisamment pour pouvoir recouvrir les olives) qu’on laisse refroidir. Pendant ce temps on prépare l’assaisonnement des olives, et là, c’est chacun ses goûts ! herbes aromatiques, piments, ail, citron, etc… on met ce que l’on veut. Pour nous, notre préférence c’est arrêtée sur des morceaux de citrons (non traités), de l’ail (beaucoup), du thym, de la coriandre.
On mélange les olives à l’assaisonnement dans un bocal transparent, on rajoute un peu de sel (les olives sont déjà salées, et on peut toujours rajouter du sel plus tard si nécessaire), on recouvre avec l’eau tiède, on secoue bien le pot pour chasser le maximum de bulles d’air, et enfin on rajoute 2 cm d’huile d’olive par dessus pour servir de couche d’étanchéité entre les olives et l’air extérieur.
Le bocal est placé dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Le couvercle ne doit pas être étanche, et on doit surveiller régulièrement si il n’y a pas de problème de pourriture. Il est possible que de petits morceaux d’herbes aromatiques flottant à la surface de l’huile pourrissent ; ce n’est pas grave, il faut juste les retirer.
Les olives sont prêtes à goûter après 3 mois environ, voir 4 mois. Et elles sont à leur meilleur après 6 mois. Pour résumer : récolte en septembre/octobre, mise en saumure en décembre, premières olives goûtées en avril, et on se régale en juin et tout l’été. Comme vous le voyez, ce n’est pas difficile, mais il faut être patient ; plus on attend, plus c’est bon.